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2014/10/08 Wed
カツオ節に 種類があるということを、皆さまご存知ですか?
カツオ節には、大きく2つに分けて「荒節」と「枯れ節」という種類があります。

前編の投稿までの、燻す工程までのものを「荒節」
その後カビ付け(熟成)したものを「枯れ節」と言うのです
この投稿では、荒節から、「本枯れ節」になるまでのカツオ節を追います

荒節が左  右は本枯れ節になるために、

燻す前に カツオのすり身を塗られたものです
骨のあったくぼみや隙間を埋め、カビの侵入を防ぎ、形を整えるためです

形を整えるのは、昔お殿様に献上されていたからで、今でも、
例え同じ味でも、形で値段が違ってきてしまいます

なので、背骨に沿っておろすときや、
削りの作業↓は、職人技が必要になります

削って形を整えています 背中が物語ります

ちなみに、半分削らずに残すのは、

見た目と、元のカツオの脂や水分の具合を把握するためで、
仕入れる人は、ここの皮を見て質を判断、好みに合わせて購入するわけです

瀬崎さんは、超人であり、職人であります



そうして職人技で削られた節が、ついにカビ部屋に入ります

金額のはる菌を噴霧し、湿気を含んだ熱風が吹く部屋
湿度90% 温度27℃の部屋にいれます。
それから、20日間ほど毎日、換気、場所移動、湿度・温度の
微妙な調整を繰り返し、最初のカビをとります。

5日目
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10日目

「おおおおお~」と思わず。「きれーーーーーーー」
カビが綺麗って、なんだか不思議ですが、カビ付けをすることで、
カビが脂と水分を吸収し、うまみと香りも倍増するのです

このカビ付けのときに、他のカツオ節屋さんと金七商店さんの大きな違い

カビにクラシック音楽を聴かせているのです

初めは、地味なカツオ節業界に注目を浴びさせようという目的だったようですが、
クラシックを聴かせることで、悪いカビが出なくなったり、カビがきめ細かくなったり、
瀬崎さんの気持ちも穏やかになったり^^、いいことづくめだそうです

触るとふわっと浮き上がる きめ細やかなカビ・・・


叩くと金属を叩くような音がして、割ると、

「美しい・・・」 うっとり。。。   もはやルビーです

カビ付けされたカツオ節たちは、天気の良い日に 天日に干されます
おてんとさまのお力で、虫を殺すこと、カビを休ませること、、、
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そうして、またカビ付け、また天日干し、カビ付け、天日干し・・・
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天日干し、カビ付けを3~4回以上繰り返したものを「本枯れ節」と呼ぶそうです
一級品です


そんなこんな 生切りから完成まで5か月から半年かけて作られる本枯れ節。
通常お家の食卓にある、削られた状態のものを「花かつお」

元のカツオの種類や、脂ののり具合や、血合いの部分か否か・・・全然違いますね
削り専門の会社が 枕崎には2社あるそうです

新道亭では 本枯れ節の、削りたてをお出ししております
削り方講座をお願いしちゃいました

持つ向きや、削る角度、初めて知りました

削っては、木槌で 刃の出具合を調整し、

削っては調整し、削っては調整し・・・
ついに、、


生のカツオの状態から、ここまで・・・    やーーーーーー遠山感動。

「飲んでみます?」
「ぜひっっっ!」

カツオ節を入れたお椀に お湯を注ぎ、、、飲む。 
うーーーーーーーーん。  うまい。 カツオ節だけでも、実に実に、うまかったです。 

瀬崎さんのおちゃめなところは、

持ってきていただいたポットが電子ポットで、電源が入らず お湯が出ず笑、
コップですくってお湯を注ぐという・・・笑  なんだか、まるで儀式のようになりました
私たちはこの光景を『枕崎の儀式』と名付けました。


この!枕崎の儀式が! なんと逗子は新道亭でも!!!
10/23 (木) 19時半くらいから
カツオ節ナイト!!!  参加者募集中です
木曜日でお帰りが遅い方も多いことと思います 遅れても大丈夫です
お料理はコースではなく、アラカルトですし、
瀬崎さんはカツオ節をこよなく愛してるので、お話はいくらでも伺えますし^^

日本人として生まれたからには、お出汁、カツオ節を心から味わいたいですね
人としてとても豊かになれた感じでいます^^ 
ぜひたくさんの方のお越しをお待ちしております

参加ご希望の方は、046-871-2012 もしくは直接スタッフまで^^
ホンモノのカツオ節を作る金七商店のHPは、こちら→枕崎 金七商店


長文乱文 お読みいただき、ありがとうございました。
と、いうわけで、
今宵もお待ちしております♡
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Category: 訪問記
 
 
 
 
 
 
 
 

プロフィール

hurabo

Author:hurabo
日本酒に自然派ワインに地ビール
元気な野菜に天然の魚に発酵もの
人間と料理が大大好きなふたり

★H27/3/29 をもちまして、
出口・夏波 卒業いたしました

新しい備忘録はこちらです↓
http://foulabo.blog.fc2.com/

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