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2014/10/05 Sun
皆さんは、普段口にしている、お出汁の、カツオ節の、この、

お魚 カツオの状態から、どうやってカツオ節になるのか、ご存知ですか?
なかなかしっかりは浮かばないですよね
私たち、その過程を見るべく、ホンモノを作っている方に会いに、

空を飛んで、鹿児島は枕崎へ赴きました
枕崎市内に入ると、(嘘ではなく本当に)カツオ節の香りが漂っていました

日本のカツオ節の製造は、枕崎が4割も占めるようです
(ちなみにあとは、鹿児島薩摩の山川30、焼津30)

私たちが伺った、ホンモノの工場は、金七商店さん
到着した10時頃はカツオおろし作業の真っ最中でした

流れ作業でどんどん大量のカツオをおろしていました


作業と説明が落ち着いたタイミングで、

なんと、店主、カツオおろし作業をやらせていただきました!!
頭を落とすところから、3本の包丁を使います

どんな珍魚も、巨大な魚も おろしてきた百戦錬磨の店主ですが、

包丁も、おろし方も 全然違うようで、苦戦´~`;
↑上の中骨の辺りの作業は、4代目と3代目のみが行う、重要なところ。
その包丁さばきで、本枯節のまずすべてが決まってくるようです

カツオ節をこよなく愛し、すべてを熱く丁寧に教えてくださったのは、瀬崎さん。

ひじょうにイケメンです  オフモードの店主はどうしても締まりません笑
貴重な経験をどうもありがとうございました!!!


<おろす>作業の後を、追います
<仕分けて並べる>

解凍具合や脂ののり具合で 仕分けて、並べます  ※並べ方も重要です


<釜で煮る>
※ちなみに、鮮度がよすぎると身割れしてしまうので、ほどほどがベスト
瀬崎さんの職人の目で温度を判断し、65,70,80℃から、
40分かけて温度を上げ、93,94℃をキープし
計1時間50分、正方形の釜で 煮ます
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<冷ます>
約1時間ほど冷ましてから、

<骨抜き>

一本に約10~20本の骨が入っているのを、凄まじい速さでどんどん抜いてゆきます

<いぶす>

↑焼津庫
横から強い燻製の熱風でいぶします 瀬崎さんは独自に工夫して、
ムラが出来たり、その他の焼津庫の難点を克服していました

もうひとつは、

↑急造庫
新道亭でも燻製を自家製で作っていますが、規模の違いにビックリ。
地下で薪をゴンゴンくべて、ガンガン燻します

日本では、カシや広葉樹の薪で燻すため、香りがとてもいいそうです
鹿児島の、枕崎で カツオ節製造が盛んな理由の1つですね。
薪の供給と、豊富な地下水と、船の往来と・・・  歴史と文化も垣間見ました

その地下の巻きくべですが、、、

超超超超 きついです。 まず、地下に居るだけで煙で苦しいのに、
瀬崎さんは超人


うちの店主もトライ・・・

意を決して突入!


即、脱出!!(約2秒)


涙涙の燻製店主です

ちなみに、シャレじゃなく、キツイです。 
遠山は死を一瞬意識したくらいです これを撮影後すぐ、逃げ出しました


<長い時間をかけて、いぶす>
その後3階へ移動。地下で燃やしている煙はもちろん上へ上へ
長い時間をかけてゆっくりいぶしてゆきます
燻して冷まして 燻して冷まして 燻して冷まして・・・
そして・・・


「煮魚」から「カツオ節」に姿を変えました


カツオ節に 種類があるということを、皆さまご存知ですか?
カツオ節には、大きく2つに分けて「荒節」と「枯れ節」という種類があります。

前編の投稿までの、燻す工程までのものを「荒節」
その後カビ付け(熟成)したものを「枯れ節」と言うのです
この投稿では、荒節から、「本枯れ節」になるまでのカツオ節を追います

荒節が左  右は本枯れ節になるために、

燻す前に カツオのすり身を塗られたものです
骨のあったくぼみや隙間を埋め、カビの侵入を防ぎ、形を整えるためです

形を整えるのは、昔お殿様に献上されていたからで、今でも、
例え同じ味でも、形で値段が違ってきてしまいます

なので、背骨に沿っておろすときや、
削りの作業↓は、職人技が必要になります

削って形を整えています 背中が物語ります

ちなみに、半分削らずに残すのは、

見た目と、元のカツオの脂や水分の具合を把握するためで、
仕入れる人は、ここの皮を見て質を判断、好みに合わせて購入するわけです

瀬崎さんは、超人であり、職人であります



そうして職人技で削られた節が、ついにカビ部屋に入ります

金額のはる菌を噴霧し、湿気を含んだ熱風が吹く部屋
湿度90% 温度27℃の部屋にいれます。
それから、20日間ほど毎日、換気、場所移動、湿度・温度の
微妙な調整を繰り返し、最初のカビをとります。

5日目
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10日目

「おおおおお~」と思わず。「きれーーーーーーー」
カビが綺麗って、なんだか不思議ですが、カビ付けをすることで、
カビが脂と水分を吸収し、うまみと香りも倍増するのです

このカビ付けのときに、他のカツオ節屋さんと金七商店さんの大きな違い

カビにクラシック音楽を聴かせているのです

初めは、地味なカツオ節業界に注目を浴びさせようという目的だったようですが、
クラシックを聴かせることで、悪いカビが出なくなったり、カビがきめ細かくなったり、
瀬崎さんの気持ちも穏やかになったり^^、いいことづくめだそうです

触るとふわっと浮き上がる きめ細やかなカビ・・・


叩くと金属を叩くような音がして、割ると、

「美しい・・・」 うっとり。。。   もはやルビーです

カビ付けされたカツオ節たちは、天気の良い日に 天日に干されます
おてんとさまのお力で、虫を殺すこと、カビを休ませること、、、
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そうして、またカビ付け、また天日干し、カビ付け、天日干し・・・
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天日干し、カビ付けを3~4回以上繰り返したものを「本枯れ節」と呼ぶそうです
一級品です


そんなこんな 生切りから完成まで5か月から半年かけて作られる本枯れ節。
通常お家の食卓にある、削られた状態のものを「花かつお」

元のカツオの種類や、脂ののり具合や、血合いの部分か否か・・・全然違いますね
削り専門の会社が 枕崎には2社あるそうです

新道亭では 本枯れ節の、削りたてをお出ししております
削り方講座をお願いしちゃいました

持つ向きや、削る角度、初めて知りました

削っては、木槌で 刃の出具合を調整し、

削っては調整し、削っては調整し・・・
ついに、、


生のカツオの状態から、ここまで・・・    やーーーーーー遠山感動。

「飲んでみます?」
「ぜひっっっ!」

カツオ節を入れたお椀に お湯を注ぎ、、、飲む。 
うーーーーーーーーん。  うまい。 カツオ節だけでも、実に実に、うまかったです。 

瀬崎さんのおちゃめなところは、

持ってきていただいたポットが電子ポットで、電源が入らず お湯が出ず笑、
コップですくってお湯を注ぐという・・・笑  なんだか、まるで儀式のようになりました
私たちはこの光景を『枕崎の儀式』と名付けました。


この!枕崎の儀式が! なんと逗子は新道亭でも!!!
10/23 (木) 19時半くらいから
カツオ節ナイト!!!  参加者募集中です
木曜日でお帰りが遅い方も多いことと思います 遅れても大丈夫です
お料理はコースではなく、アラカルトですし、
瀬崎さんはカツオ節をこよなく愛してるので、お話はいくらでも伺えますし^^

日本人として生まれたからには、お出汁、カツオ節を心から味わいたいですね
人としてとても豊かになれた感じでいます^^ 
ぜひたくさんの方のお越しをお待ちしております

参加ご希望の方は、046-871-2012 もしくは直接スタッフまで^^
ホンモノのカツオ節を作る金七商店のHPは、こちら→枕崎 金七商店


長文乱文 お読みいただき、ありがとうございました。
と、いうわけで、
今宵もお待ちしております♡


ここで重要なお知らせ!!!
10/23(木) 19時半~ カツオ節ナイト   
開催決定いたしました!
今まで、日本酒やワインや器の イベントはやって参りましたが、今回はカツオ節。
鹿児島は枕崎からはるばると、イケメンのカツオ節王子が、新道亭に!!!
カツオ節のいろいろを聞きながら、店主のカツオ節料理を食す会    さいこうです。

その日しか王子様のご都合がつかなかったため、木曜なのですが、
19時半くらいから、ゆるゆると行いますので、遅くなっても構いませんので、
ぜひともお越しくださいませ  瀬崎王子は逗子にお泊りですので、夜遅くも大歓迎
ぜひぜひたくさんの方のお越しをお待ちしております
感激を共有したいです




ちなみに、昨晩はかなりのお客さまをお断りして;;申し訳なかったのですが、
今宵は反転、かなりお席に余裕ございますので、今宵もまだまだ、
たくさんの方のお越しをお待ちしております^^


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Category: 訪問記
 
 
 
 
 
 
 
 

プロフィール

hurabo

Author:hurabo
日本酒に自然派ワインに地ビール
元気な野菜に天然の魚に発酵もの
人間と料理が大大好きなふたり

★H27/3/29 をもちまして、
出口・夏波 卒業いたしました

新しい備忘録はこちらです↓
http://foulabo.blog.fc2.com/

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