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2014/05/29 Thu
と言ったら欠かせないものの1つ、醤油。 
皆さま、醤油の作り方を知っていますか?  恥ずかしながら、
日本人である私が しっかりと知ったのは一昨日です。

新道亭が使わせていただいている醤油、弓削田醤油さん

つい最近も新聞に取り上げられたようです
埼玉の坂戸というところにある 王国(蔵)にこれまた火曜に伺いました


醤油=ソイ・ソース 大豆から作られているということは知っていましたが、

小麦も使われている ということは初めて知りました。  それと、塩水です

うちで使わせていただいている丸大豆醤油。
丸大豆とは、多くのお店が 粉砕し 脂を抜いた大豆を使うのに対し、丸ごと使うという意味
もちろん 使用する大豆にもこだわっており、

写真は 有機栽培の青森のものでした その他もこだわって入れているようです

大豆を 大きなタンクを回転させながら蒸し、

小麦を炒り、

粉砕し、

種麹を加えて、麹室で麹をつくります

   日本酒作りと近いものを感じますね
できた麹と、塩を水に溶かし 塩水にしたものを混ぜ合わせ、
木桶で寝かせます

初めは 白色だったものが、発酵の過程で

茶色に色付き、
諸味になります

味噌を作る過程で生じた 醤油  なるほど納得

ちなみに仕込み 発酵&熟成に使うのは、木桶

ほとんどがタンクになっている現代で
「木桶に住み着く菌は約300種、この菌たちが働いてくれることで、
 複雑な味、旨みに変わってくれる」 手間を惜しまず、木桶で通しています

発酵大好き人間、

「うんうん」      
ちなみに 一番手前の桶は82歳です  杉でできている木桶です
醤油の香り 木の香り いろんなにおいがしました

発酵と熟成を経て、絞ります

搾りたての、加熱処理をしていないものが、生醤油です

加熱することで殺菌。色が濃く、香りも増すので、生醤油は色も薄く、
優しく丸い味をしています  菌も生きているので、体にもイイですね

ちなみに布で絞られた絞りかす、

食べてみると いいおつまみに・・・

店主ちゃっかりしっかり頂いて参りました
これがどんな形になるのかはお楽しみに・・・


メインの食材だけでなく、基本の調味料まで本物を求める新道亭、
利益や楽さを求めて妥協なんかしません。       シビれたあなた、
今週中のご来店、お待ちしております

ちなみに今宵は逗子花火大会ですので、20時半以降混み合うと思われます
ご予約はお早めに・・・  ちなみにちなみに明日金曜はまだまだお席空いてます
ちなみにちなみに、31日は3周年。  31,1日の2日間はハッピーイベントです

たくさんの方のお越しをお待ちしております
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Category: 訪問記
 
 
 
 
 
 
 
 

プロフィール

hurabo

Author:hurabo
日本酒に自然派ワインに地ビール
元気な野菜に天然の魚に発酵もの
人間と料理が大大好きなふたり

★H27/3/29 をもちまして、
出口・夏波 卒業いたしました

新しい備忘録はこちらです↓
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