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2014/05/06 Tue
いや~~~~~ 連休でしたね ジーダブリューでしたね
忙しかったです・・・5月2日お昼に途中まで書いていたのですが↓、
以降ひたすらずっと忙しく・・・有難や有難や


新キャラが続々と登場しております

ザ・サメって感じですね “フトツノザメ”なんとお刺身でも美味しいサメ。
サメ界ではいちばん美味しいと噂。  ぜひ。

ちょっと不思議なお肌のこちらは、

“ナヌカザメ” 全然見た目が違いますが、こちらもサメだそうです
新キャラ。お顔が見たい方は 新道亭へ  ぜひ。

上のナヌカザメは 南蛮漬けになりました ほどよい酸味が絶妙
ちなみに作ったのは店主じゃなく、、、

右の新キャラ。
包丁も使ったことのない若者 リョージ。 (本名は リョウ君)

「スジがいい」と店主に見込まれ、将来は料理人か??
今はホールスタッフで、ホールで緊張しながらも笑顔でがんばってます
彼の成長を見に  ぜひ。


『移動した距離は 人間の成長と比例』
富山で出会った 本物の鱒寿司。  「新道亭でもやる!」その言葉通り、

青森から、神経ジメの本マスすでに入手
本当に、美しい。美味しい。


ただ、連休で消え去ってしまいました
ただ、泣かないでください
店主はこの中骨の回りのお肉は

“本マスのお茶漬け”になっております 鱒の旨み脂がたまりません。 ぜひ。

さらに、中骨は スープをとって、まさかの“本マススープラーメン”?!
ラーメン好きの皆さま、要チェックをお願いいたします



ただ今、火曜の23時。なんだか店内は日曜の夜のような雰囲気です
呑兵衛の皆さま、GWの浴びるような呑み、お疲れさまでございます´~`

新道亭は 肝蔵に優しい、地魚あら汁やら 浅蜊やら お燗酒やら・・・
7日、またハッピーな1週間のスタート日も、
たくさんの方のお越しをお待ちしております




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Category: 究極食材
2014/05/08 Thu
春の主役と言っても(私のなかでは)過言でない、

山菜が 新潟からたっくさん届いております ウルイ、コゴミ、ウド、コシアブラ・・・
“山菜のてんぷら” 昨日は飛ぶようにオーダーが入りました お早めにどうぞ´~`


春に 佐島であがるという、ミンククジラ。 加工の鬼、新道亭店主は
“クジラのタレ”“クジラベーコン”とさらに、

“ミンククジラのシチュー”なんてものも作ってしまっています

この美しいクジラシチューに 長谷川さんより
「出汁もクジラの骨からとって デミグラスソース仕込んでます 
 はっきりいって手間考えたら 原価率の高すぎるあほ料理です 
 牛じゃなくクジラならやる気満々です^^と店主が言ってました」  ぜひ´~`


連休後だというのに、昨日おとといと ものすごく忙しかったです
昨日入ったゴマサバを、夕方こーんな豪快に

夏みかんでシメた“ゴマサバの夏みかん〆”は、大きなサバ2匹しめたのに、
昨日の内に一瞬で消え去りました・・・また届くでしょう お楽しみに ぜひ´~`


三崎からも、赤く光る立派な奴が届きました

“のどぐろ”   塩焼きと、なんとお刺身でも召し上がれます 
のどぐろの塩焼きと春の燗なんて、なんともまあ贅沢ですね ぜひ´~`


主役たちが目立ちますが、主役の品々を 優しく輝かせる‘あしらい’にもご注目

“長芋のたまり正油漬け”になるために、ぬめりをとられている長芋くんです
脇役なのですが、ファンがかなり多く、単品で頼まれることもある一品です

その他にも、例えば

“自家製の柚子コショウ” 添えてある薬味まで自家製。
以前大っっっ量に仕込んだのに、なくなりかけていたので、また仕込みました´~`
脇役くんたちにもこんなにも手をかけるお店がどこまでありましょうか


そんな、主役から脇役まで いやいや器から店内に至るまで・・・
見どころ満載の新道亭で、今宵もまだまだこれから、あすも(金曜ですがまだ空いてます)
たくさんの笑顔を楽しみに 明るく元気にお待ちしておりまーーーす

Category: 徒然
2014/05/09 Fri
何を作るにしろ、食材が基本です
今回 新道亭では、青森より、神経ジメの本マスを使いました

立派。

そして美しい。

まずは 塩水に漬けます

塩分を均等に染みこませるためです

次に 酢で洗います

※こだわる方は、京都宮津の飯尾醸造さんの純米酢“富士酢”をお勧めします

酢であらうと、もうすぐに 色が白くなってゆきます

「時間との勝負ダ」

笹を敷き詰め、


その上に マスたちをビッシリ


その上に 酢飯を乗せて、


包んで、


閉じて、


押す!

「オ゛モイ゛」

約10kgの漬け物石で

一晩 涼しいところで 押して一体感を。


ちなみに、こだわる方はお米から。

玄米を精米するところから。


それを、近々きっと人間国宝になるであろう、泥酔派家元 衣川お師匠の

土鍋で炊きます これは足りなくって炊いた、1番小さい土鍋。
(可愛い上に極上に美味しく炊き上がります)


そんなスペシャルな、“自家製ますの寿し”今日から!召し上がれます!
おつまみ感覚でも。シメにも。 ぜひぜひぜひぜひぜひ!! 早い者勝ちですよ?´~`
    

ところで、ますの寿しを仕込みながら、走り出したかと思えば、

ローズマリーを取りにいって 発酵したパンの上に。

ますの寿しとパンが 自家製で並ぶ店・・・

そんなお店、日本中、や、世界中 他にありましょうか??
いろんな意味で、世界で唯一のお店ではないかという自負、アリ。笑



そんなこんなで今日も盛り上がっている我々ですが、
本日に至っては 予約少なめ・・・狙い目。
たくさんの方のお越しをお待ちしております♪♪♪

Category: 究極食材
2014/05/16 Fri
まず、5/31(土)6代目新道亭、3周年記念!!!
早いもので、うちのお店も もう3歳のお誕生日を迎えます
長かったようなあっという間だったような・・・
31,1日の二日間 イベントをやりますので、なんとしても空けておいてくださいませ´~`


5月はイベントが多いです
17(土)と18(日)は、春と秋 恒例の
逗子コミュニティパークに出店します

↑ただ今、恒例大人気の“牛スジカレー”を大量に仕込んでおります

18(日)はイベントが重なってしまいました
じいさま&ばあさまは 鎌倉terra! terra! terra! というイベントに行って参ります
と、いうことは・・・18(日)はカンちゃんとバイトの子たちで出店なので、
応援に、亀ヶ岡神社境内まで、お願いいたします´~`
17(土)通常営業やります 
18(日)通常営業はお休み
です


続いて、6/9(月)~16(月)
年に一度の1週間のお休み
を頂きます
1年目はインドへ。2年目は無計画‘食’の旅~西日本~
3年目の今回は、フランスへ行って参ります

新道亭で扱っている 自然派ワインと言われるワイナリー巡りです
8つのワイナリーを巡ります  (そのために、ばあさま仏語勉強中♪)


そして、最後に、6/8(日)を持ちまして、
通常ランチ営業は終了
とさせていただきます
17(火)以降は ご予約のみの受付となります。
詳細は後日またアップいたします


毎日毎日 ありがたいことに忙しく、なかなか更新できず、、
お知らせだけでは面白くないので、、

“ホヤ”  めちゃめちゃ評判がいいです
磯臭いイメージで好きではなかったのですが、美味い。 ぜひ´~`

そして、この方も初登場

“オオニベ”  スズキの仲間です
水分が多いのか、火を通しても身がふわっとしているので、
“オオニベの酒蒸し~葱油の香り~” として、ある方曰く「永久保存!!」 笑

そして最後に、うちのスリートップ

眠くなっちゃう3大トリオです。  あれ?左前、よく知っている人のような・・・
この日は珍しく全員起きていて、「オレラ起きてる スゴイぢゃん」 という写真なのですが、
得意げな顔で写っているつもりなのですが・・・アンニュイで美しいです


と、いうわけで、ご無沙汰しておりますが、
毎日愉快に盛り上がっております
日曜がお休みなので、あすと土曜、たくさんの方の
お越しを 心よりお待ちしております♪♪♪ ´~`
Category: 徒然
2014/05/17 Sat
通常営業でさえパタパタと忙しい中、
朝からイベント出店しています

おなじみの、逗子コミュニティパークです
駅すぐの、亀ヶ岡神社境内にて 開催中です

こんなにも店主カンちゃん仕込み等がんばっているのに、
いちばん端のほうで目立たないので笑、
しかもじいさまばあさまはお店に戻り、
残るメンツは目立たない系なので笑、
ぜひぜひ!助けに…会いに…食べに飲みに!!
来てくださいね♡ ´ ~ `

ちなみに今日は通常営業ランチも夜もがんばってます♡
そちらもぜひ ´ ~ `
Category: 祭事
2014/05/19 Mon
昨日の朝がた。

毎晩深夜まで 通常営業に加え、準備をしてきていたイベントの最終確認

忙しい通常営業に加え、土日の逗子コミュニティパークに加え、
なんと昨日は鎌倉でもイベントに出店していました。
terra!terra!terra!という、寺×ワインの、大人気イベント。
出店者側で呼んで頂けるなんて、なんとも光栄なことです。

場所も、覚園寺という とてもとてもステキな場所でした





お寺と空と緑と そしてワイン。
そして美味しいものたち。

新道亭は、

趣のあるお寺のなかで、

じいさま自家製生ハムと、得意のお刺身(カルパッチョ)と、
得意のおつまみたち(本マス燻製、ダチョウ生ハム、燻製卵、豆腐味噌漬け)で
出陣。どうやらなかなか好評だったようで、よかったです。

最後の 住職さんのお話と、

シェフ紹介。

錚々たるシェフたちの中に 初参戦、新道亭のじいさまも!

またさらに成長させて頂けるイベントでした



ほっとしました・・・

乾杯!!!



逗子コミュニティパークのイベントでは、カンちゃんとバイトの子たちが
よくがんばってくれていたようで、終わった後の、彼らの表情もよかった。

ふぅ。。。

一息ついたところで、今は既に、益子へ向かう電車の中。
来月フランスでプレゼントする、手づくり益子器の絵付けです。
イベント盛りだくさんですが、ひとつひとつ大事に、
毎日の営業といっしょに 明るく楽しくこなしてゆこうと思います。


今回のイベント2つ無事終了。
関わってくださった皆さま、どうもありがとうございました^^





Category: 祭事
2014/05/21 Wed
大変有難いことに、新道亭を雑誌で紹介してくださる方々がいらっしゃいます
昨日は、

『湘南スタイル』さん
今日は、

『BRUTUS』さん

大変大変光栄なことです
『BRUTUS』さん今回で二度目、今回はなんと “ヴァン・ナチュールと純米酒” の
特集で、居酒屋として載せていただけるようで!!  

呑み酒師っぷりを撮っていただけました     (取材の取材:夏波)

『湘南スタイル』さんは いつだったか・・・分かり次第載せます
『BRUTUS』さんは、6月16日   発売です    新道亭ファン、必購読。


そんなメディアへの露出があがってきた(笑)新道亭ですが、
今宵 ご予約少ないです 狙い目です
今、大注目のお料理をご紹介

二人が深夜にしゃぶりついているのは、
“フライドシャーク”

フライドチキンのように、骨のまわりをしゃぶりつきます
正油とお酒とみりん、玉葱生姜にんにく、ガラムマサラで漬けこみ、
スパイシーかつふわっふわ。  ぜひお試しあれ
しゃぶりつくと、この表情
ンマッ♡

他にも、こんなはっぴーな表情が生まれるメニューたっくさんです
今宵、たくさんの方のお越しをお待ちしております


月曜の益子はまたアップいたします´~`

Category: 祭事
2014/05/22 Thu
月曜日、イベントが終わってほっとしたのも束の間、
翌朝は早朝から益子へ

田植えが終わり、皆もほっとひと息の季節
師匠に連れて行っていただいた流しそうめん


早々と、大好きな季節が近づいているのを目で舌で感じられました


今回の泥合宿は、前回の益子で作ったものの絵付け
来月 フランスでワイナリー巡りをする際に、醸造家さんがたに贈ろうと気合い満々

居心地のよい宝の部屋のような作業場で。


上薬をつくり、

かけます(これは技がいるので師匠が。)


裏にメッセージを書いたのですが、師匠のアイディアで、


おおお♪

表には、ワインのラベルの絵を


なかなかがんばりました♪

焼き上がりが楽しみです


またしても極上のひとときまで頂きました





あとは いつものオチャメなお師匠さまを・・・

超・朝鮮人参酒を飲んで きゃーきゃーしている

大好きな お師匠さまです

私は 泥酔派に属させて頂いて、光栄です。


ちなみに今も、 ホロ酔派です
今宵は珍しく 店内がゆるい空間で、たくさんの作業が進みました
ですが、やっぱりお客さまにもっともっと会いたいです
たくさんの笑顔を あすも心から お待ちしております♡    ありがたやありがたや


Category: 訪問記
2014/05/23 Fri
平成23年5月の末に、二重の虹に彩られ、オープンした新道亭ですが、

あと1週間ちょっとで、なんと3周年を迎えます。

当初は毎日 翌朝の 日の出とともに帰り、毎日が闘い×戦い・・・
有難いことに、たくさんの素晴らしいお客さまに支えられ、ここまできました。

3歳の誕生日である5/31(土)と、翌6/1(日)は、
感謝感謝のイベントを開催する予定です 皆さま、ぜひお越しくださいませ


そんな3周年を迎える新道亭ですが、何屋なんだろうという光景は、いつものことです。

新スタッフのカズーが 熱心に学んでいるのは、『サメのおろし方』

初めておろす魚が、サメ・・・
そして次に渡されたのは、

ウツボ・・・
‘珍しさ’で入れているのではないのです、‘美味しい’のです。
食材を探求するあまり、普通のお店ではなかなか見れないものがたくさんです。

立派な本マスがまた入りました

美し過ぎます
青森県 佐井町の神経ジメの本マスです


あまりのオレンジ色の美しさに、「同じ色の飲み物は合うだろう」と、

(ちょっとビールモードでしたので) オラホビールと、志賀高原ビールの、
オレンジ色:ペールエールをぷしゅっと開けてしまいました

新道亭は お料理だけでなく、お酒もかなり探求しておりますので、
お料理×お酒 のコラボレーションでも 何千倍もの至福を味わえます


そんな満腹満杯満足の、もうすぐ3周年の新道亭で、
今宵もまだまだ、今週末も たくさんの方のお越しをお待ちしております
(あすは土曜ですが、まだお席ございますよ´~`)

3周年にあたり、オープン準備や オープン当初の様子を振り返りたい方は、
旧ブログからぜひご覧ください

Category: 徒然
2014/05/26 Mon
ようやく忙しい一週間を終えて 今日はお休み。
忙しいにも関わらず、メニューは なぜか増え続けます

例えばで一つ。 週末、夜な夜なの光景

「水ギョウザのお味見」と味見でもらい、
「ンマイッッッ」美味しさに感激しましたが、

「・・・コレ、何?」
「サメ。」
「・・・。」

日常茶飯事というやつです。何てったって、
今の日替わりメニューの、さらに はみ出しメニューは、、

・・・。
重複しますが、‘珍しい’んではなく、‘美味しい’んです。
メニューを見て 「ん?」と思ったあなた、「私はチョット」と思ったあなた、
まずはお召し上がりになってください
釣れても捨てられていた生き物たちが、じいさまの手によって、蘇っています

そんなこんな頑張っているのに、土曜夜遅く、珍しくヒマになり、
イジけたじいさま↓

アンコウ仮面。
スタッフの男の子たちをビビらせて喜んでおりました。

もう一つ、頂き物で 喜んでいるのがこちら

長谷川さんネットワークの、通称‘魚変態’ と認定を受けた者だけに贈られる、
うさぴょんメガネ。
和歌山のシオぴょんさんから頂き、お気に入りの様子

あんな はみ出しメニューを出しているだけありますね ´ ~ `

こんなお茶目な店主だからか、お客様もおちゃめ♡

ただ今、志賀高原ビールフェアをやっているのですが、
すべてコンプリートしたとはしゃぐ、ボーイズです
一生懸命作ったメニューに描かれてあるイラストの真似をしてくれてます
ありがとう♡



そんなこんな おちゃめで楽しい新道亭、あすもお休み、
あすは埼玉県の小江戸ビールの見学に行きます
なので あさって水曜日、

「やってる?」 こんな感じで、
たくさんの方が ご来店してくださることを、心よりお待ちしております
(※暖簾は、麦イカ…の肝入り正油漬け丸干しです。美味&大漁)



おちゃめ映像たちで、皆さまが、
今週一週間も明るく楽しく過ごされますように^^
週なかも、週末の3周年記念も、お待ちしております^^


Category: 徒然
2014/05/28 Wed
昨日おとといのお休みは 店主の実家、埼玉県へ
新道亭で使わせていただいている醤油の蔵の見学と、
小江戸ビールさんへ


店主のお義兄さんは 川越でさつま芋農家さんなのですが、
その紅赤というさつま芋を小江戸ビールさんに入れているのです

さつま芋を使った、ビールの名も“紅赤” ほんのりと甘みを感じられ美味しいです

小江戸ビールの松永さんが かなり長くお時間をとってくださり、
たくさんのお話をしてくださいました

ビール醸造所の見学もかなり行きましたが、
ついメモをしたくなり、そのメモが凄い量になるくらい、

かなり深く面白い内容で とても勉強になりました

原料の小麦(手前2つ)、大麦

麦芽の違い、大麦の外殻による 自然濾過、麦芽の酵母、酵素の働く温度、
ホップの雄花・雌花、その他・・・クラフトビールについてまたひとつ深くなれました

設備は クラフトビール界で 規模の大きいものでした


‘美味しい’の為に、身を削っても 設備を投入してる様を目のあたりにしました

熱処理なしで常温で半年も保存できるクラフトビールが他にあるでしょうか

5種類ある小江戸ビールの‘お味見’


絶句の旨さ。

ラガー系のビールを作るのは、技術は要るし、時間もコストも手間もかかります 
なのに、 エール系ではなくラガー系にこだわる 意志 等、
(ざっくり言うならば、日本人の繊細な舌の、繊細な料理に合わせるビールを目指す)
お酒を食中酒、料理の名脇役として捉える、新道亭の考えと同じでした

川越のさつま芋“紅赤” にこだわり、それゆえの設備や時間や勉強や活動、
何一つ惜しまず、先を見据え、埼玉の住宅街のなかで本物を追求していました


ビールを取り扱う上で、大事なことも教わってきました。 

ビール洗浄です

ビール洗浄は 1度する度にジョッキ1杯弱のロスが出るため、
渋ってしまうお店もあるようですが、新道亭は毎日バッチリしております
ビールの出てくる部分、カラン部分も分解しておりましたが、
さらに細かく細かく分解できるということも学びました

これから深い付き合いになると思われる 小江戸ビールに加え、
これからさらにさらに 美味しい生ビールにもご期待くださいませ´~`


そんなこんな、さらに成長し、さらに本物を追求する新道亭で、
今宵もまだまだ、たくさんの方のお越しをお待ちしております

Category: 訪問記
2014/05/29 Thu
と言ったら欠かせないものの1つ、醤油。 
皆さま、醤油の作り方を知っていますか?  恥ずかしながら、
日本人である私が しっかりと知ったのは一昨日です。

新道亭が使わせていただいている醤油、弓削田醤油さん

つい最近も新聞に取り上げられたようです
埼玉の坂戸というところにある 王国(蔵)にこれまた火曜に伺いました


醤油=ソイ・ソース 大豆から作られているということは知っていましたが、

小麦も使われている ということは初めて知りました。  それと、塩水です

うちで使わせていただいている丸大豆醤油。
丸大豆とは、多くのお店が 粉砕し 脂を抜いた大豆を使うのに対し、丸ごと使うという意味
もちろん 使用する大豆にもこだわっており、

写真は 有機栽培の青森のものでした その他もこだわって入れているようです

大豆を 大きなタンクを回転させながら蒸し、

小麦を炒り、

粉砕し、

種麹を加えて、麹室で麹をつくります

   日本酒作りと近いものを感じますね
できた麹と、塩を水に溶かし 塩水にしたものを混ぜ合わせ、
木桶で寝かせます

初めは 白色だったものが、発酵の過程で

茶色に色付き、
諸味になります

味噌を作る過程で生じた 醤油  なるほど納得

ちなみに仕込み 発酵&熟成に使うのは、木桶

ほとんどがタンクになっている現代で
「木桶に住み着く菌は約300種、この菌たちが働いてくれることで、
 複雑な味、旨みに変わってくれる」 手間を惜しまず、木桶で通しています

発酵大好き人間、

「うんうん」      
ちなみに 一番手前の桶は82歳です  杉でできている木桶です
醤油の香り 木の香り いろんなにおいがしました

発酵と熟成を経て、絞ります

搾りたての、加熱処理をしていないものが、生醤油です

加熱することで殺菌。色が濃く、香りも増すので、生醤油は色も薄く、
優しく丸い味をしています  菌も生きているので、体にもイイですね

ちなみに布で絞られた絞りかす、

食べてみると いいおつまみに・・・

店主ちゃっかりしっかり頂いて参りました
これがどんな形になるのかはお楽しみに・・・


メインの食材だけでなく、基本の調味料まで本物を求める新道亭、
利益や楽さを求めて妥協なんかしません。       シビれたあなた、
今週中のご来店、お待ちしております

ちなみに今宵は逗子花火大会ですので、20時半以降混み合うと思われます
ご予約はお早めに・・・  ちなみにちなみに明日金曜はまだまだお席空いてます
ちなみにちなみに、31日は3周年。  31,1日の2日間はハッピーイベントです

たくさんの方のお越しをお待ちしております
Category: 訪問記
2014/05/31 Sat



みんなみんな、集合だよーーーーーー



待ってます♡♡♡



あ、各所から、たくさんの、ありがとうございます!!!
感謝感激です!!! ありがとうございます。
Category: 徒然

プロフィール

hurabo

Author:hurabo
日本酒に自然派ワインに地ビール
元気な野菜に天然の魚に発酵もの
人間と料理が大大好きなふたり

★H27/3/29 をもちまして、
出口・夏波 卒業いたしました

新しい備忘録はこちらです↓
http://foulabo.blog.fc2.com/

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